HACCP 危害分析與關鍵點控制

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HACCP是一種預防性體系，對食品供應鏈全過程的食品安全危害進行分析和控制，提出必要的預防和糾正措施，建立監控和驗證程序，以消除和控制食品安全危害，保證食品安全。

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概述：
HACCP即危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point），是一種預防性體系，對食品供應鏈全過程的食品安全危害進行分析和控制，提出必要的預防和糾正措施，建立監控和驗證程序，以消除和控制食品安全危，害保證食品安全。HACCP起源于20世紀60年代美國航空航天局（NASA）的太空食品研制計劃，并被聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）和美國食藥局（FDA）大力推廣，是國際上廣泛認可和接受的食品安全保證體系，已在諸多國家被強制推行并采信。
它也是一套分析在食物生產過程中可能涉及的危害，并加以控制來預防產生危害的體系。HACCP主要通過識別風險，建立控制點，設定控制限度，執行前對控制措施進行驗證，確認并加以監控等來達到目的。HACCP 是英文 Hazard[hæz?d] Analysis[??næl?s?s] and Critical[krtkl] Control[k?ntrol] Point(危害分析與關鍵控制點）首寫字母的縮寫，是預防性的食品安全衛生控制體系。
HACCP控制的是危害，那來說一下危害的定義：食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學的或物理的特性。
HACCP包括7個原理和十二個步驟，
原理為:
①進行危害分析;
②確定關鍵控制點;
③確定各關鍵控制點關鍵限值;
④建立各關鍵控制點的監控程序;
⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動;
⑥建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序;
⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統；
十二個步驟為：
1.組成一個HACCP小組
2.產品描述
3.產品預期用途
4.繪制生產流程圖
5.現場驗證生產流程圖
6.列出所有潛在危害、進行危害分析、確定控制措施
7.確定CCP
8.確定CCP中的關鍵限值
9.確定每個CCP地監控程序
10.確定每個CCP可能產生的偏離的糾正措施
11.確定驗證程序
12.建立記錄保存程序。
HACCP和ISO22000的區別：
1.體系不同主要體現在依據的認證標準不同。目前，在食品領域認證的食品安全管理體系的審核標準是GB/T22000-2006和29個專項技術要求，而HACCP體系的審核依據是GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點（HACCP）食品生產企業通用要求和GB14881食品企業通用衛生規范
2.一個是涵蓋了系統化管理體系的全部特征，一個只是針對產品流程風險評估的工具
任何系統化管理體系一定要具備至少的幾個特征；方針--〉目標--〉職責--〉執行--〉檢查--〉改進。它涵蓋了整個組織上至最高管理者下到基層員工每個人的職責。
而HACCP是針對某個具體產品（產品組），而根據產品生產過程分析找到其流程中的CCP點的方法。現在基本上全世界所有的食品安全管理標準（包括體系的，也包括產品的）都是用HACCP原理作為風險分析的工具。
3.適用范圍不同：22000適用于各個行業，HACCP適用食品及其相關行業認知不同
特點：HACCP的基本理念是：食品生產的食品鏈（自原料生長、加工、包裝、儲存、運輸直至消費）的各個環節和過程，即，從農場到餐桌，都有可能存在生物的、化學的及物理的危害因素；應對整個食品生產鏈中危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行系統而全面分析，確定相應的預防措施及必要的控制點，實施程序化的控制，以便將危害預防、消除或降至消費者可以接受的水平。
HACCP的效益：
1.維護企業聲譽，增強品牌效應
2.樹立顧客對產品的信心
3.符合法規及市場的需求
4.減少責任的發生
5.內部過程改善
6.減少顧客審核的次數。
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通過HACCP認證可以幫助您的組織符合國際認可的食品安全標準，使您的產品被全球廣泛接受;
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